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El cardo, las manos y el pastoreo, los secretos del queso «Serra da Estrela»

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Seia (Portugal), 1 mar (EFE).- En la ciudad lusa de Seia, el matrimonio formado por la señora Odete y el señor Simão ordeña todos los días de madrugada su rebaño, lo saca a pastorear a media mañana y por la tarde elabora a mano y con un cardo como cuajo natural el afamado queso cremoso «Serra da Estrela», único en el mundo.

«Es un oficio de 24 horas al día durante toda la semana, sin descanso», asegura a EFE António Cardoso Simão, que se dedica a él desde que nació hace 58 años y representa la cuarta generación de pastores en la aldea de São Romão, de la comarca de Seia.

A partir de hoy y hasta el Martes de Carnaval, el matrimonio será uno de los protagonistas de la Feria del Queso de Seia, a la que acuden miles de visitantes -muchos de ellos españoles por su proximidad con la frontera- para ver demostraciones de cómo ordeñar o cómo elaborar el queso con sus propias manos.

Su día empieza siempre a las seis de la madrugada, incluidos los domingos, con el ordeño de sus 300 ovejas, todas «bordaleira», una especie autóctona de este parque natural.

Tras echarles el pienso y colocarle los extractores en las ubres, el señor Simão tiene que hacer una segunda vuelta de ordeño a mano, para aprovechar bien toda la leche.

Recogen una media de 70 litros diarios y, lejos de venderla, la usan para elaborar su propio queso «amanteigado» (cremoso), que luego ponen a la venta en la quesería que tienen en su casa.

«No me resulta difícil ordeñar, porque casi nací ordeñando», comenta entre risas el pastor, mientras, como si fuera la prolongación de su mano, escurre las últimas ubres de sus ovejas antes de que abandonen el aprisco para llevarlas a pastorear.

Simão silba a sus perros, todos de raza autóctona «can serra da estrela», y comienza el baile para que todos los ovinos abandonen el recinto y empiecen la andadura.

Mientras tanto, su esposa Odete, de 57 años, se encarga de llevar las potas de 20 litros de leche hasta su quesería, uno de los reductos de esta región lusa en los que aún se elabora a mano el queso cremoso, cuya apariencia es similar a las conocidas tortas españolas, como la del Casar.

A la pregunta de cuál es el secreto, Odete responde con firmeza: «usamos un cuajo natural, que es un cardo que hay en Seia, y los pastos le dan un sabor único a la leche».

El matrimonio, pota en mano, vierte la leche sobre un tanque en el que se mezcla con el cuajo natural y donde reposará en torno a hora y media para que pueda solidificarse.

Tras el almuerzo, Odete saca los grumos de queso que se han ido cuajando y los va escurriendo para separarlos del suero, con el que, en una segunda fase, elaborará el jugoso requesón, otro de los manjares lácteos de la zona.

Odete mete la cantidad necesaria en una tela de algodón y la va amasando con sus manos hasta moldear una forma circular que, posteriormente, pasará al recipiente en el que se irá curando el queso.

El proceso de fermentación será de un mes y medio, según la artesana portuguesa, aunque todos los días, «sin que pueda fallar ninguno», tendrá que mover los quesos y limpiarlos para evitar acumulaciones de moho.

«Todos los quesos que producimos los vendemos en nuestra quesería, ya que viene la gente a comprarlos aquí», apunta el matrimonio, que reconoce que cada vez es un negocio menos rentable.

La falta de mano de obra es otro de los problemas, como explicó a EFE la concejala de Seia Cristina Sousa, ya que los pastores cada vez son más mayores y tampoco se encuentran trabajadores cualificados. Los tres hijos de Simão y Odete ya no continuarán con el oficio.

La actividad quesera es básica para este parque natural, donde cada año se elaboran varios millones de quesos que, además del mercado luso, se exportan para países como España, Francia, Luxemburgo, Suiza, Alemania o Brasil.

La joya de la feria de 2019 será un queso de 70 kilos elaborado por todas las queserías de la zona y que, tras un año de curación, se ofrecerá a los visitantes.

Por Carlos García

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