Estas son las pistas para comprar un buen jamón estas navidades

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Cerdos jamón ibérico

Llegan las Navidades y con ello la elección de productos como el jamón nos calienta mucho la cabeza todos los años. Elegir buenas opciones para la mesa de Nochebuena y Nochevieja parece difícil, pero no lo es.

El hecho de que elijamos un buen jamón es realmente sencillo por la obligatoriedad que tienen los productores de mencionar en la etiqueta la raza del cerdo y su alimentación.

El jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico en 2014, las patas enteras deben incluir cuatro precintos de cuatro colores diferentes en función del tipo de producto, que van colocados al inicio del proceso de elaboración.

La campaña de navideña causa un aumento en el sector porcino por el aumento del consumo de jamón ibérico en los hogares españoles

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico

  • El precinto negro se utiliza en los jamones de bellota cien por ciento ibéricos para certificar que la madre y el padre del cerdo son totalmente de raza ibérica. Además deben de estar inscritos en el libro genealógico e indicar que el animal se alimentó de bellotas y pastos.
  • El precintado rojo identifica a los jamones de bellota que proceden de animales de 75 o 50 por ciento de raza ibérica que se alimentaron de bellotas y otros recursos naturales.
  • El verde lo llevan los jamones de cebo de campo, es decir, aquellos cerdos menos del 100, 75 o 50 por ciento de raza ibérica. Fueron alimentados con piensos de cereales y hierbas del campo, pero no con bellotas.
  • El precinto blanco identifica al jamón de cebo ibérico a secas y puede proceder de ejemplares totalmente ibéricos o con un porcentaje del 75 o 50 por ciento; la diferencia con el anterior es que estos cerdos se criaron en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.

Además de este precintado indicador, el elaborador incluye otra etiqueda, que tiene que estar alineada, con lo que se indica en el precinto al describir el tipo de producto, alimentación y manejo del animal.

El etiquedado del jamón también tiene que mostrar el porcentaje racial del cerdo y el nombre del organismo independiente de control o su acrónimo.

Por otro lado, la curación de un jamón ibérico debe tener una duración de 18 a 24 meses en función del tamaño de la pieza.

Estas son las características física para reconocer los buenos jamones

"Un jamón ibérico 100% tiene mayor untuosidad al tocarlo, la grasa del cerdo de montanera se derrite en la mano al tocarlo y en la boca se convierte en aceite al comerlo" dice María Castro de comunicación de Cinco Jotas.

Añade que se debe tener en cuenta lo estilizada que es la pieza, pues cuando la raza es pura, el ancho de la loncha es más estrecho. Pero es más ancho si se trata de una pieza con mezcla de razas, ya que el objetivo en ese caso es aumentar el rendimiento y la producción cárnica.

Otra característica es que en un jamón de brida negro tiene la parte de la caña más estrecha, alargada y fina. Lo que muestra que el cerdo se ha criado en libertad y ha vivido en el campo.

También el aroma que desprende el jamón también da buenas pistas sobre la calidad del producto.

"El aroma de la carne es el de la alimentación del cerdo, que si es de bellota 100% ibérico, huele a bellotas y pasto. Estos cerdos debe haber pasado un mínimo de 60 días comiendo bellotas, de octubre a marzo, cosa que se refleja en la untuosidad del jamón", indica Castro.

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